The Resto

Jean-Marc Rohrbach nous régale avec son jarret de veau confit aux épices (Pour 4 personnes)

• 4 beaux jarrets de veau de 200g environ
• 2 dl de vin rouge
• 5 dl de fond de veau
• 1 gousse d’ail
• 100g de mirepoix (carotte, céleri, oignon coupé en petits cubes)
• Épices: Un bâton de cannelle, un de réglisse, une étoile d’anis, une fève de tonka, une demi-gousse de vanille
• Herbes: Un thym, un romarin

1. Faire colorer les jarrets de veau, préalablement salés et poivrés. Une fois qu’ils sont bien colorés des deux côtés les retirer.
2. Faire revenir la mirepoix, les épices et les herbes dans un peu d’huile, quand la mirepoix commence à blondir remettre les jarrets de veau.
3. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire.
4. Ajouter le fond de veau et faite cuire 15 minutes.
5. Verser l’ensemble de la préparation dans une cocotte avec couvercle et  la mettre au four préchauffé  à 180°C.  Confire les jarrets de veau pendant 1 heure 30, en rajoutant de l’eau si nécessaire pour que les jarrets soient toujours recouverts de jus.
6. Retirer les jarrets de la cocotte et passer le jus dans une passoire, le faire réduire de moitié.
7. Remettre les jarrets de veau dans le jus débarrassé de la mirepois et des épices, remettre à cuire pour les glacer.

Accompagner les jarrets de veau avec une pomme de terre écrasée et des petits légumes tournés.