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David Sauvignet est le nouveau chef du restaurant gastronomique qui se nomme désormais la Table.

Restaurant l'Orangerie

Restaurant l'Orangerie à Charmey

La quintessence du goût

A Charmey, sur la rue du Centre se trouve l’hôtel-restaurant Le Sapin. Repris au mois d’août dernier par le chef Tegwen Naveos, l’établissement a ouvert récemment un restaurant gastronomique, L’Orangerie.

Avec un impressionnant parcours derrière lui, salué par de nombreux médias, Tegwen Naveos vous entraîne dans son monde gastronomique merveilleux. D’origine Bretonne, le jeune chef autodidacte est sommelier de formation. Il amène dans ses bagages sa marque de fabrication: trois menus proposés de manière originale qui lui permettent de décrocher un 14 au Gault Millau. La finalité est de proposer un mets d’une qualité irréprochable, sans passer par la case congélation plutôt qu’une dizaine, de qualité moindre.

Derrière la porte vitrée juste après le petit salon, on entre dans la salle presque entièrement recouverte de boiseries laissant apparaître quelques pans de murs blancs au style rustique. Les fauteuils noirs à l’assise confortable entourent les tables parées d’une double nappe blanche.

Dans cette ambiance agréable je découvre les menus «Citron vert» en quatre services, «Orange» en huit et «Automne», celui que je choisis, en six services pour 100 francs. Le restaurant offre la possibilité de déguster plusieurs nectars avec le repas sous la forme d’un forfait de trois ou quatre vins. Un concept que Tegwen Naveos compte bien pousser plus loin en proposant jusqu’à neuf vins différents. Des vins précis pointus sélectionnés en fonction de chaque plat. Je précise au sommelier un vin blanc et deux rouges en accord avec le menu, pour 25 francs.

Livre de bord
Je débute avec le cocktail maison composé du Brut de Brut, Chardonnay AOC Valais de chez Giroud Vins, parfumé aux notes de pêche et framboise. En amuse-bouche on me présente trois veloutés. Le premier est au Sitaké, un champignon chinois. Le deuxième, une crème de potimarron recouverte de chantilly à l’oseille et le dernier – mon préféré – est au tourteau, huile de noix et d’amande.
Avant l’entrée, des petits pains dépaysants sont servis. Des pains à la figue, au chorizo et curcuma ou à la tapenade que l’on peut agrémenter avec du poivre de Côte d’Ivoire, du sel de Guérande ou du beurre d’ici.

Cuisine inventive
Le vin qui accompagne les deux premiers plats est un Bourgogne blanc 100% Chardonnay de 2007.
On commence par la «Langoustine en tempura au tandoori» accompagnée de sa pastille de crème double parfumée à la verveine citronnée. Une magnifique composition agrémentée de pétales de fleurs. Ensuite vient le tour du «Foie gras en crème lisse» et sa déclinaison sur le thème de la betterave. Qu’il soit blanc, jaune ou marbré de rose, le légume est mis en avant dans tous ses états. En gelée, en sorbet recouvert de poudre de lard ou émincée, la betterave livre tous ses secrets.

Elégance des plats
Le repas se poursuit avec le «Tartare de Cerf / palet de patate douce au marron / Tuile noisette / émulsion d’orange au cumin» au délicieux parfum accompagné d’un Clos de Los Siete. On poursuit avec le «Pigeonneau cuit dans un beurre mousseux au réglisse» présenté de façon toujours aussi raffinée et minutieuse. Ce mets est servi avec un Syrah de Chamoson, sélection vieilles vignes de chez Giroud.
Les petits pains... il n’en reste pas une miette !

Abracadabra
La suite : «Crottin de Chavignol» escorté d’un mesclun de jeunes pousses surligné d’huile abracadabra. Tegwen Naveos aime inventer ses huiles maison: celle-là est à base de menthe, de rose de cannelle et de poivre.
Au final on me sert les «Club sandwich Orangerie» au parfum mandarine et orange sanguine ainsi que le sorbet cacao. Pour clore ce séduisant repas, l’expresso de la fin suivi des délicieuses mignardises.

Tegwen Naveos

Restaurant l'Orangerie
Rue du Centre 25, 1637 Charmey
Tél. 026 927 23 23
www.restorangerie.ch
Ouvert tous les soirs du mardi au samedi
 

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