Le restaurant Des Trois Tours à Bourguillon

De savoureux instants

A deux pas de Notre-Dame de Bourguillon, juste dans le virage, apparaît une magnifique demeure. C’est le célèbre restaurant Des Trois Tours dirigé d’une main de maître par Alain Bächler et ce soir, j’ai réservé une table pour deux.

Le maître d’hôtel, Clément Buffetrille, nous reçoit dans le hall d’entrée et nous conduit vers notre table. Après m’avoir fait prendre place, il nous propose un apéritif maison, composé de Vouvray, un vin blanc sec et de jus de melon. Le breuvage au parfum enivrant est rafraichissant. Le vin, qui me semble un peu rude, contraste avec la douceur du melon.

Avec mon mari, nous nous décidons pour le menu du marché à 150 francs : «Amuse-bouche», «Vitello tonnato aux asperges vertes et salade mesclun», «Agnolotti de morilles fraîches à l’ail d’ours accompagnés de son émulsion», «Petite queue de langouste sur lit de poireaux et riz noir au jus de carapaces», «Caille de Dombe farcie de foie gras au chutney de rhubarbe», «Buffet de nos fromages affinés», «Petit choix de nos sorbets», «Charlotte de fraises au coulis de la passion et glace chocolat à la menthe». Pour accompagner ce repas nous prenons une Evian demi-bulle à 6 francs et un Sauvigny-les-Baunes de 2002 Les Bourgeots à 75 francs, qui s'accorde bien avec de la volaille rotie, du foie gras pôellé, du fromage.

Mise en bouche
Présenté sur une ardoise ronde deux fines lamelles de magret de canard, tendre et savoureuses accompagnées d’une boule de mousse de foi gras de canard, fondante et délicieuse, surmonté de deux feuilles de pomme craquantes. A côté une petite crème à la saveur légèrement vanillée, garnie de minuscules dés de pomme. La composition est magnifique et annonce un diner des plus agréables.

Saveurs piémontaises
La première entrée est toute en fraicheur, autour d’un mini mesclun, de tendres tranches de veaux sur lesquelles reposent de minces pièces de thon. Saupoudré d’œufs de lump à l’allure de caviar, petits et croquants. Disposé en étoile, des asperges vertes, à la foi fermes et fondantes.
La deuxième entrée est une déclinaison sur le thème de la morille. Les agnolotti, fourrés aux morilles, sont accompagnés de morilles très parfumée et d'une sauce assez subtile pour ne pas altérer la saveur du met. Chaque bouchée est un régale de douceur!

Harmonie parfaite
Le premier plat n’a rein à envier à ses prédécesseurs, la présentation est sobre et recherchée. La queue de langoustine, décortiquée, à la cuisson parfaite trône sur un lit de tendres poireaux. A côté, un cercle de riz à la robe noir et à la saveur de pain complet.
Le plat suivant vient confirmer mes impressions de soin et de précision porté à chaque détail. Mis en avant par une composition toujours aussi attrayante de petits légumes de saison, une caille à la fine peau dorée et croustillante, farcie de foie gras fondant. Le mariage entre la chaire ferme de la viande et le fondant du foie gras est divin. Le chutney de rhubarbe, fidèle aux autres sauces, est en parfaite harmonie avec les mets, tout en douceur.

Douceurs fruités
Après un chariot de fromage dont le choix me laisse encore rêveuse, La serveuse nous apporte un choix de sorbets en nous laissant le plaisir de découvrir les parfums. Malgré la saveur très présente des fruits, je suis un peu déçu par le manque d’originalité des parfums : ananas, banane, poire, litchi et mangue.
Le dessert est comme le bouquet finale de ce fabuleux repas. La force du chocolat, la fraicheur des feuilles de menthe et le divin parfum de la charlotte aux fraises, c’est une explosion de saveurs.Pour finir, un petit café accompagné de mignardises toutes différentes à 5.50 francs