Restaurant La Cène à Fribourg
Au service des épicuriens
Le restaurant La Cène a ouvert ses portes le 11 novembre dernier à Fribourg. Propriétaires d’un vignoble dans le sud de la France, Patrick et Yan Riedo, les patrons, ont pensé ce nouvel établissement dans le but de faire découvrir et déguster leurs vins et ceux de leurs partenaires, environ 450 crus différents.
Un bar à vin, c’est l’idée d’origine mais vu l’espace disponible, le projet s’est rapidement enrichi d’un restaurant. Un endroit où l’on peut prendre un apéritif accompagné de quelques tapas, déguster un verre de vin sur les conseils du sommelier Stéphane Cholet ou en self-service grâce aux distributeurs à carte mais aussi se régaler avec la cuisine de Vincent Grisel, le chef. En fin de repas on peut encore rester pour apprécier un cigare dans le salon fumoir et commander un dernier verre que le serveur fait passer par la petite trappe sur le côté.
Différentes ambiances
Que ce soit au bar, dans le coin lounge, les niches animées ou l’arrière feutré le cadre est agréable et ouvert. Un puits de lumière, planté de vignes et d’herbes aromatiques, illumine la salle du restaurant. C’est là que je prends place. En ce moment les murs blancs de La Cène accueillent les tableaux de Bendicht Fivian. Des œuvres qui changent tous les trois mois.
Cuisine unique
La Cène propose un menu business lunch le midi, en semaine. La carte change tous les deux mois et offre deux parties. L’une dite «Classique», de style brasserie fine où l’on trouve aussi bien des huîtres Fines de Claires Marennes d’Oléron qu’un cheese burger cheddar au gruyère ou au vacherin. L’autre partie nommée «Grande table», plus gastronomique dans laquelle je relève le «Cappuccino de marrons aux truffes noires», le «Médaillon de Baudroie au chorizo...» et la «Mousse tabac et compote de mandarines au Whisky». Des plats que l’on retrouve dans le menu dégustation. Un petit aperçu des inspirations du moment de Vincent Grisel, un chef inventif qui compte offrir une cuisine unique à ce lieu unique.
Vins et arts culinaires
La commande passée j’ai la surprise de voir arriver une délicieuse mise en bouche au magret de canard fumé. Vient ensuite l’entrée, un «Tartare de sanglier à l’Armagnac, pommes caramélisées et sorbet wasabi» à 26 francs. La viande, découpée au couteau, bien relevée par le wasabi, est équilibrée par la glace, légèrement parfumée et sucrée. Dans cet univers plus particulièrement dédié aux vins je m’en remets au sommelier. Stéphane Cholet me propose un St-Saphorin du Domaine Bovy à Chexbres à 13 francs 50 le dl. Un vin rouge axé principalement sur le cépage Diolinoir, dont la particularité est son séjour de vingt-quatre mois en barrique.
Intrigué par l’association, je choisis en plat principal le «Terre mer d’agneau d’Emmental et moules de Bouchot, comptées de haricots et tomates, pommes sautées» à 48 francs. Le vin blanc qui accompagne ce plat est une Marsanne blanche de 2008 à 13 francs le dl. Un nectar de chez Bernard Cavè Vins à Ollon dont la finesse et les différents arômes m’ont particulièrement séduite.
Le dessert, un «Bavarois chocolat Bailey’s et glace mascarpone» à 16 francs est aussi plaisant à la vue qu’au palais. Il conclut brillamment ce délicieux repas.
