Restaurant Le Sauvage à Fribourg

Finesse et contraste

Dans la Basse-Ville de Fribourg, à côté de la place Saint-Jean se trouve le restaurant «Le Sauvage». Depuis le 3 mai le restaurant du «Romantik Hôtel» a rouvert ses portes, sous la direction de Marisa Elia. Après deux mois de fermeture «Le Sauvage» revient, habillé de la griffe de Pierrot Ayer, le parrain du restaurant.

En cuisine c’est Cédric Gigon le nouveau chef. Dès l’entrée, malgré la clarté de la première salle je suis attirée par le caveau. L’ancien vitrail qui trônait au fond de la pièce a cédé sa place à l’effigie du Sauvage avec son gourdin, percée dans une peau de buffle. Les sets de table en cuir, ont remplacé les nappes blanches traditionnelles. Les chaises recouvertes de tissus imitant des peaux de vache, ont gagné en confort. Le parquet teinté et huilé a retrouvé son côté brut

La carte du restaurant est loin d’être traditionnelle. A midi elle se présente sous la forme d’un menu, comprenant deux entrées, quatre plats et un dessert; parmi lesquels on choisit librement. La sélection de fromages est prévue en plus. Les plats différents du lundi au vendredi le sont aussi le midi et le soir. Pour accompagner les mets le restaurant propose une sélection de vins au verre: huit vins rouges, quatre vins blancs et un rosé. Le midi, une entrée, un plat et le dessert reviennent à 45 francs alors que le menu du soir à une entrée est proposé à 58 francs et celui à deux entrées à 78 francs.

Soupe de poisson
Aujourd’hui en entrée on peut déguster une «Soupe de poisson à l’anis vert et croûtons à l’huile d’olive et à l’ail» ou un «Eventail de pétales de tomates et mozzarella marinée aux petits légumes, quelques pousses de roquette». Je choisis la première proposition et quelques instants plus tard on me sert un délicieux potage qui délivre un léger fumet de bisque. La soupe bien liée laisse apparaître une empreinte de crème mousseuse saupoudrée de graines d’anis et de croûtons dorés et parfumés. Au fond, se dissimulent quelques bouchées de féra très nature.

Dos de sandre
En plat principal j’arrête mon choix sur le «Dos de sandre rôti sur peau au beurre blanc aux herbes, risotto d’orge pelé au sumac». Grâce à une cuisson juste à la seconde, la chair du poisson a conservé toute sa fraîcheur et sa substance. La peau, dorée, se détache facilement, j’en profite pour la mettre de côté. Persil, estragon et ciboulette soulignent de leurs senteurs vertes la sauce blanche qui accompagne ce mets délicieux. Au centre de l’assiette s’allonge une traînée de grains d’orges, tout ronds et bien gonflés mais encore fermes sous la dent. Une fois en bouche ils libèrent la légère saveur acidulée du sumac comparable à celle du citron. Enfin à l’autre bout de l’assiette, un petit ramequin de légumes croquants sur un lit de courge.

Carpaccio d’ananas
Le dessert de ce midi est un «Carpaccio d’ananas au sirop de basilic et gingembre, sorbet de lime». Au centre de l’assiette une grosse cuillère d’où émerge un dôme de glace à la texture crémeuse et au parfum citronné, planté d’un bel éclat de chocolat noir. Autour, les fines tranches d’ananas parsemées de pistaches caramélisés renvoient des reflets verts. Une association de saveurs tout en finesse et une pointe de contraste. Pour terminer cet excellent repas je sélectionne sur la carte des thés et cafés un «Café Sauvage» à 6 francs. Surmonté de chantilly, il est subtilement aromatisé à la cardamone et au poivre sauvage.